寻味东莞

寻味东莞《舌尖上的中国》团队又出顶级新片，一集就馋哭我！分集剧情

广东，一个因“敢吃”而闻名的省份。实际上，广东人不仅“敢吃”，而且还好吃、懂吃。前有“食在广东”的俗语，为其餐饮大省的标签盖戳。后有《老广的味道》《风味原产地：潮汕》《寻味顺德》等高分美食纪录片，带观众领略了这里的遍地美食。前两天，又有一部讲述广东美食的纪录片开播了。但这一次，它将镜头对准了一个特别的地方——寻味东莞导演:高蒿 / 张奉潮 / 刘清予主演:李立宏首播:2020-06-21(中国大陆)集数: 3单集片长: 50分钟这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部纪录片。而这也是陈晓卿离开央视，组建稻来传媒后拍摄制作的第一部作品。在演职员表上，你能看到很多熟悉的名字。陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。顶级团队，顶级制作，让此片一开播就获得了无数好评。一提到东莞，相信大家都会联想到其“制造名城”的美誉。但很多人不知道，东莞在经济快速发展的同时，也保留下大量值得记录的饮食习惯。这里有着丰富独特的地理环境，融汇造就了独具特色的美食文化，可以说是“岭南风味交汇地”。而这部纪录片以《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三个主题，为我们呈现了东莞独特的美食风貌。刚刚播出的第一集《得天独厚》里，讲述了东莞人因循时节、顺应天时的美食食谱。春天，是鼠曲草生长的季节。这是一种值得尝鲜的野菜，当地人又把它叫做艾草。它既能混合鸡蛋煎制，铸就一道具有浓烈芳香的亲民小菜。也能和鲫鱼同煮，起到去腥提鲜的效果，为汤汁增添别样余韵。当然，艾草更复杂的一种做法，是和花生碎、芝麻、椰蓉等融合，做成艾粄的馅料。鼠曲草微苦，衬托出馅料的香甜，彼此呼应又相互交融。夏天，东莞的雨水丰沛，利于荔枝生长。当地人把核小肉厚的桂味荔枝，也做成了一道道别样的美食。和切薄的鸡肉片、黄瓜片等组合，就成了鲜香的荔枝片皮鸡。和芦笋、核桃仁同炒，就成了清甜可口的的荔枝琥珀核桃芦笋丁。如果你偏爱甜食，那么用荔枝做成的荔枝果冻一定不要错过。东莞常年湿热，四季没有显著变化。但当地人能够敏锐判断季节流转，甚至昼夜之间的细微差异，并以此来创造独特的美味。豆浆表面因昼夜气温变化凝结而成的腐皮，就是其中的代表。刚做好的腐皮，油润透亮，薄如纸张。折叠压缩后，就成了菜肴里常见的配角——腐竹。凉拌的腐竹，发挥了甘香的本味，清爽可口。腐竹过油，变得更有韧性 ，香气也更浓。加入羊肉炖煮，就成了一道香气四溢的腐竹炖羊肉。但是，当地人更偏爱另一种复杂的做法：精心挑选生长超过2年的鳙鱼，过油后熬出白汤，再加入腐竹同煮。鱼肉与豆类中的氨基酸相遇，使得鲜味成倍放大。这一道腐竹烧鱼，外表质朴却搭配精妙，令人回味悠长。在悠长的岁月中，东莞人习得了靠山吃山、靠海吃海的智慧。位于海水与淡水交汇的珠江入海口，为当地人提供了一道鲜美的食材——青蟹。这里一年四季都能品尝青蟹，但其肉质和风味，在不同季节却各有千秋：冬春季节，未成年的雌性青蟹，适宜做淡雅清甜的清蒸奄仔蟹。加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，就成了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。夏秋季节，雌性青蟹已成年，最适宜做清蒸膏蟹。这是一年中青蟹最具风味的时节，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味也更加浓郁内敛。不过，若要论青蟹中的极品，当属平均一千只青蟹才出一只的黄油蟹。这是某些雌性青蟹身体发生变化，而出现的奇妙结果。黄油蟹通体呈现油润的金黄色，在制作和食用方法上也大有讲究。先将黄油蟹过冰水，再放蒸笼清蒸，可以避免肢体破裂。蒸好之后，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。其独特的鲜味，带有松子般的油脂香，可以达到普通膏蟹的十几倍。这是一年中不可多得的美食，也是当地人因循时节所获得的最佳犒赏。最高级的饮食，不仅仅依赖于高级的食材。东莞人发挥创造和想象，将一种普通的蔬菜也做成了桌上的珍馐——耙齿萝卜。这是一种体形细长萝卜，所含糖分是其他同类植物的四到五倍。新鲜采摘的耙齿萝卜口感辛辣、粗糙，不宜直接食用。当地人通过晾晒，把它做成了阴菜（萝卜干）。阴菜具有果脯般的口感，柔韧甜香。搭配油脂厚重的红肉，可做成阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼等美食。与肉类完美融合，又贡献清香风味，是化解油腻的最佳辅佐。除了蒸制，煲汤也能展现阴菜的灵魂。选取牛后腿肉和整条阴菜，再加入黄豆同煮，起到进一步增鲜的作用。熬煮2小时后，阴菜的香甜和牛肉的醇厚实现充分交融。两种食材精华汇聚、彼此平衡、成就了这道柔和干香的阴菜牛展汤。除了上述这些美食外，第一集中还介绍了其它不同风味的东莞美食。比如大家熟悉的腊味煲仔饭、鸭喉萝卜煲等等。主创团队以四季变化为轴，从春到冬诉说美味流转，为吃货们奉上了一场饕餮盛宴。在制作这部纪录片时，主创团队选取了超过20个人物故事，串联展现了130多种食材和菜式。最终历时近3年，才诞生了这部纪录片。可以说，它是对东莞地道风味和人文风情的全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。在谈及这部纪录片的创作理念时，导演说道：“每种食物的背后，都是四时流转、人生况味。找到了这些，呈现出来的食物就不是简单的食物了。”的确，从口腹之欲到生活共情，《寻味东莞》带给观众的不仅是馋，更有隐藏在美食背后的人情与感动。看完这部纪录片之后，相信你一定会对东莞、以及东莞人有新的认知。正如一位网友所言：《寻味东莞》找寻的是东莞的美味，而找到的，是东莞人的生活智慧和传承。*本文作者：张不才